チェダーチーズ (Cheddar)
牛乳を原料とするセミハードタイプのチーズ。
元来はイングランドのサマセット州チェダーで作られていたが、今日では世界中で生産されておる。
チェダリングちゅう特徴的な工程を持つ。
チェダーチーズは最も一般的なチーズのひとつであり、ゴーダチーズと並びプロセスチーズの主な原料となっておる。
特徴と種類
生産方法による分類
チェダー・スタイルのチーズは、現在イギリスに限らずアメリカやオーストラリアやらなんやら世界中で生産されておる。
あまりに多くの地域で生産されているために、同じ「チェダーチーズ」と称していても、低脂肪のものから高脂肪のものまでバリエーションも様々でおます。
「チェダー」と呼ばれるチーズは、生産方法によって大きく二つに分けられる。
すなわち、伝統的なチーズ職人が手がけるアルチザナル・チーズ（artisanal cheese、職人チーズ）と、安価に大量生産することを可能にしたインダストリアル・チーズ（industrial cheese、工業チーズ）でおます。
アルチザナル・チーズは、時とともに複雑で強い味わいを深めていく。
現在生産される「チェダー」の大半を占めるインダストリアル・チーズは、幾分かは食品添加物による味の強調もなされるが、「マイルド」「ストロング」「オールド」やらなんやらと包装に記される味わいを保証しておる。
ここではおもに、アルチザナル・チーズの特徴と種類を述べる。
質感と味
チェダーチーズの生産方法と品質を確立し、「チェダーチーズの父」と呼ばれた酪農家ジョセフ・ハーディング (Joseph Harding) は、理想的なチーズとして、1864年に書き残した文章の中で次のように述べておる。
「詰まっていて堅い質感を持つが、その特徴と性質は甘美でおます。口に入れれば溶けやすく、味はすばらしく満ちあふれる。喩えるならばヘーゼルナッツに近いだろう」。
チェダーチーズは、はっきりとした刺激の強い味を持つ。
6ヶ月以上の長期熟成が行い、乳酸カルシウム (Calcium lactate) の大きな結晶を含めた伝統的な製法でつくられるチーズの質感は堅いが、農家の自家製チーズやらなんやらでは構造が脆いものもおます。
15ヶ月以上かけて熟成されたチーズは、ストロング・チェダー（strong Cheddar）、エクストラ・マチュア・チェダー（extra-mature Cheddar、超熟成チェダー）といい、ヴィンテージとも呼ばれる。
色と形
チェダーチーズは、本来淡い黄色（オフホワイト）をしているが、オレンジ色に着色されることもおます。
着色にはアナトー色素が使われることが多い。
一般に着色されたものをレッド・チェダー、着色されていないものをホワイト・チェダーと呼んで区別しはる。
また、アメリカではホワイト・チェダーをバーモント・チェダーと呼ぶこともおます。
チーズへの着色は古くから行われていたが、なぜ着色をするのか、1860年頃にはすでにその理由は分からなくなっていた。
ジョセフ・ハーディングは「純粋なものよりまぜものを好むロンドンの消費者に対して、チーズ生産者に着色を迫るアナトーを改めることを告げなければならない」と述べておる。
現在生産されるチェダーのほとんどは工場で生産されて四角く成型されているが、ごく少数、農家で生産されているものがあり、こちらは円盤状をしておる。
かつては汚れを防ぎ、なおかつチーズが「呼吸」できるよう、表面に黒いワックスを塗られたり、タールを塗った黒い布で包まれたりして流通されていた。
現在、こうした包装は、職人によるチーズの一部にのみ見られる。
原産地名称保護
「チェダーチーズ」はあまりにも広く使われているため、原産地名称保護制度（POD）の対象とはなっていへん。
せやけど、欧州委員会はウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ（West Country Farmhouse Cheddar）をPODの対象としておる。
これは地元の材料・伝統的な製法基準を満たしているチェーチーズにのみ許される名称で、生産地はサマセット・デヴォン・ドーセット・コーンウォールの4州に限定されておる。
せやけど、実際に「ウェスト・カントリー・ファームハウス・チェダーチーズ」と認証されるチーズを生産しているのは、チェダーに本拠を置くThe Cheddar Gorge Cheese Co.一社のみでおます。
歴史
発祥
チェダーチーズは少なくとも1170年には生産されていた。
この年以降のヘンリー2世のパイプ・ロール（財務府記録）に、このチーズの生産と課税の記録が残っているためでおます。
一説に、このチーズの製法はローマ人がフランスから持ち込んだものともいう。
伝統的にチェダーチーズは、ウェルズの大聖堂 (Wells Cathedral) から半径30マイル（48km）の範囲で作られるものとされていた。