リコッタ （伊語： Ricotta ）
チーズのひとつ。
南イタリア原産のフレッシュチーズ。
再び (ri) 煮た (cotta) と言う意味の通りチーズ生成過程で出来たホエーを煮詰めて作ったもの。
元々は羊乳を原料とするチーズを作った時に出たホエーを使っていたさかい、イタリアでは羊乳製、山羊乳製、水牛乳製やらなんやらいろいろあるが、日本に輸入されるものはクリームを添加した牛乳製がほとんどを占める。
蒸気をホエーに通して蛋白質を浮かび上がらせ、その凝固物をチーズ・クロスに包むちゅう生成過程から蛋白質チーズと呼ばれることもおます。
乳糖が多く、脂肪分が少ないのでほんのり甘くさっぱりとしていて、裏ごしした豆腐のような食感をもつ。
そのまま食べたり、サラダやパスタやらなんやらの料理に使ったり、チーズケーキ、スフォリアテッレ、カンノーロやらなんやらの菓子の材料にも使われる。
マスカルポーネ (Mascarpone)
イタリア原産のクリーム・チーズでおます。
マスカポーネ (Mascapone)、マスケルポーネ (Mascherpone)とも言う。
フレッシュチーズで、元はロンバルディア州の冬期の特産であったが、現在はイタリア全土で生産されておる。
乳脂肪分が80%前後で天然の甘味があり、固めに泡立てた生クリームに似る。
また、酸味や塩分が少ないことからリゾットその他の料理や菓子によく使われるほか、ゴルゴンゾーラやらなんやら塩分の高いブルーチーズを食べる際に混ぜ合わせることも多い。
そのような特徴から、味の薄いクラッカーやパンに添えて食べる用途には向かないが、このことを知らずに購入してしまう人も多く注意が必要と言える。
イタリアではフルーツを添え、シナモンをかけて食べる。
燻製にすることもおます。
日本ではティラミスの材料として一躍有名にならはった。
高級なものはパルミジャーノ・レッジャーノやグラナ・パダーノといったチーズの製造過程で出た乳脂肪を使用しはる。