ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）
牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。
用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。
特徴
カマンベールのようなシロカビ（白黴、Penicillium candida ）熟成タイプのナチュラルチーズと違い、ブルーチーズは表面ではなく内部にカビ（黴）を繁殖させる。
カビの生育のためには空気が必要なさかい、カード（凝乳）を圧縮したり過熱したりせずに型に入れ、カード片の間の隙間を潰さないようにしてカビの繁殖面をチーズ内部に確保しはる。
さらに、針やらなんやらで穴を開けて隙間を作り、空気の流通を図る。
また、一定の塩分濃度も必要なので比較的塩辛く、そのため、そのまま食べる場合にはマスカルポーネ、リコッタといった癖の無いフレッシュチーズや、もしくは、無塩バターを混ぜることもおます。
世界三大ブルーチーズ
ブルーチーズには数多くの種類が存在するが、代表的なものはフランスのロックフォール、イタリアのゴルゴンゾーラ、イングランドのスティルトンであり、これらは「世界三大ブルーチーズ」と総称することもおます。
このうち、ロックフォールは羊乳を原料としており、ゴルゴンゾーラとスティルトンはともに牛乳から作られる。
また、ブルーチーズは種類によって用いられるアオカビの種類も異なるが、ここに挙げた3種類であれば、ロックフォールとスティルトンは Penicillium roqueforti のみ。
ゴルゴンゾーラでは Penicillium glaucum 等、数種がこれに加わる。
ゴルゴンゾーラ（伊：Gorgonzola）
ロンバルディア州とピエモンテ州をまたがる地域で生産されているイタリアの代表的なチーズのひとつ。
フランスのロックフォール、イギリスのスティルトンと共に世界三大ブルーチーズに挙げられておる。
1996年6月12日以来、統制原産地呼称(DOP)を取得しておる。
カード (英: curd)とアオカビを交互に重ねて作られたもさかい、内部には筋状のアオカビが走っており、特徴的な刺激臭がおます。
ミラノ近郊のゴルゴンゾーラが名前の由来やけど、現在この地域では製造されていへん。
9世紀頃に、春から夏にかけて高地で放牧していた牛を秋に平野へ下ろす際、途中にあるこの村が休憩所となっていた。
ここで疲れた牛から搾られた乳で作ったチーズが柔らかくておいしかったさかい、ストゥラッキーノ・ディ・ゴルゴンゾーラ (stracchino di Gorgonzola) と呼ばれるようにならはったのが始まりと言われておる。
今日では法律により生産地域が限定されておる。
このチーズは大きく二種類に別けられ、青カビが多く辛味の強いものはピッカンテ (伊: piccante, 「辛い」の意)、クリーミーでほんのりとミルクの甘味の残っているものがドルチェ (伊: dolce, 「穏やか」の意)と呼ばれる。
ピッカンテはそのまま食べることもあるが、リゾットに入れたり、ゴルゴンゾーラソースを作ってパスタにかけるやらなんやら料理に使われることが多い。
長らくドルチェの人気が圧倒的であったが、最近では古典的なピッカンテの人気も急増しておる。